燕麦自身含有纤维素、淀粉和蛋白质等大分子物质，若未改善其乳化性就添加到饮料中，则会影响口感的细腻度，容易导致产品出现分层或者沉淀。添加酶制制，利用酶制剂的分解作用酶解燕麦粉，能有效解决这个问题。利用酶制剂的分解作用酶解燕麦粉，将纤维素、淀粉和蛋白质分子结构进行改变，有效地降解燕麦中的大分子物质转化为大量的短肽或氨基酸，把分子结构变得灵活和松散，使水解产物制备的乳状液粒径较小，口感更为细腻；同时，因为酶的特异性将分子亲水基团给暴露，让酶解物与水分子结合，从而得以提高燕麦基料的分散性。

酶解燕麦粉的方法是将燕麦粉碎研磨后，加水调制一定浓度，使用淀粉酶、凯发K8国际、纤维素酶等各种酶制剂进行酶解，可以将原料中的大分子淀粉、蛋白质、纤维素等经酶解后变成可溶性多糖、多肽及可溶性膳食纤维，广泛运用到各个领域！酶解燕麦粉应用于面条、面包、饼干等面制食品中，经酶处理过的燕麦粉制备全燕麦面条，可以使燕麦面团白度值提高，酶解改性使面团的质构强化，提升面团的表面色泽，降低硬度和咀嚼度、提高弹性。酶解燕麦粉在乳制品中的应用较广泛，主要集中在燕麦乳饮料、燕麦酸奶、燕麦牛奶、燕麦奶粉和燕麦奶酪产品中，酶解过程中的燕麦粉美拉德反应更加充分，产生较多风味物质，从而增强其香气和风味。

酶解的燕麦粉因为酶制剂对蛋白分子、纤维结构、淀粉分子等进行改变，易形成较小分子的物质，同时因为酶制剂的特异性作用使得酶解物产生天然单糖和寡糖的自然甜味，减少或不加蔗糖便能实现低糖的目的。而燕麦粉本身属于低脂植物，在选择含有脂肪分解能力的酶制剂把燕麦粉中的少量脂肪分解成游离性的短链脂肪酸，降低脂肪含量的同时还产生了轻微脂香味的物质，为低脂目标也增添了一分特色，由此可见，在酶解燕麦粉生产低脂、低卡、低糖网红饮品中添加酶制剂是必然的趋势。酶制剂能把燕麦中的蛋白分子直接分解成多肽、氨基酸等小分子，使其营养成分更有利于人体吸收和利用，在不额外添加蛋白质、蛋白肽、氨基酸等成分物质的情况下，酶解燕麦粉也能作为高端优质原料应用于燕麦奶饮品中，从而达到低脂、低卡、低糖健康饮品的目的。燕麦奶因低糖、低脂、低卡、口感丝滑顺口备受销费者喜爱，离不开酶解工艺的支持。

燕麦乳是燕麦粉深加工的副产物，在燕麦乳生产过程中10%-20%的燕麦粉溶液经过糊化后会非常黏稠，这样不但给生产设备带来比较大压力，同时因分子亲水性比较差，与水融合性不理想，添加到饮料终端产品中容易分层，影响产品品质，且饮用口感不佳，因此必须对燕麦粉进行加工处理，才能提高燕麦乳分层性。酶解燕麦粉一般采用凯发K8国际、淀粉酶、纤维素酶、复合酶等酶制剂进行处理。在酶制剂的作用下，燕麦粉的粘度被降低，生产操作性能得到提升，燕麦分子的亲水性也得以改善，整体来说，因酶制剂的加持对于提高燕麦乳分层性有明显效果。

燕麦中的淀粉及蛋白通过生物酶作用蛋白分子的肽链，改变其蛋白分子结构，降低淀粉含量及改善燕麦中膳食纤维的结构与理化性质的构效关系，燕麦粉中亲水基团暴露，与水结合的位点增多，以改善水溶性、分散性。酶解燕麦粉生产燕麦乳行业中涉及到的酶制剂有凯发K8国际、纤维素酶、淀粉酶。因为原料的成分差异和工艺流程、目标产品指标要求，选择的酶制剂酶系有所不同。但经过我们大量研究实验，发现组合方式得到的复配酶法效果比较好，苦味小，口感好，溶解性好，无增稠剂添加的情况下分层慢，调配至酶解燕麦粉生产燕麦乳的饮料中风味好、口感顺滑。